传统酒曲配方大全

1、浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。

2、粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。

3、配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。

4、制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。

5、裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。

6、培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，酒曲成熟储存。

7、出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。