麻辣烫怎么做？
1、干辣椒去蒂，入沸水锅中煮约5分钟，捞出沥水绞成茸泥，豆瓣剁碎，豆豉绞茸后加黄酒稀释。花椒去籽铡成碎颗。 2、净锅置中火上，倒人生菜油烧制热后下牛油熬化，投进大葱、姜块炼至油无异味，然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用。3、待油温降至四成左右，下豆瓣炒去生味，用小火翻炒约1.5小时，视水分渐干、油红香辣时，速放豆豉、花椒碎颗同炒。炒至香气四溢、辣椒微微翻白、锅内原料吐鱼眼泡时，倒人捣碎的香料渣搅匀，以小火炒20余分钟即成。4、把炒好的干辣椒郫县豆瓣永川豆豉老姜和 麻辣烫专用香料， 大蒜，桂皮，八角，山奈， 黄酒花椒，白豆蔻，增香剂 抗氧化剂等调料放入骨头汤内，大火烧开，小火熬制半小时，再加入盐，味精，四川麻辣烫汤料就做好了。方法二1、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。2、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。3、备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。一、香料如果是自己炒料制作，一定要有足够的时间，而且是慢火熬制，这样有利于香辛料的挥发。如果你制作的时间短，那很多香料的味道都熬制不出来，所以直接影响味道。二、在选择香料的时候尽量选择质量好一点的，有的香料是隔年的，表面看着感觉很新鲜，实际都是经过加工了。这个是直接影响最后的味道的。所以在购买香料的时候尽量多注意区分。三、勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。四、对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。五、香料有正、反两方面的作用，“是药三分毒”这句话似有一定道理。香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如在制作麻辣烫加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么这就是把香料运用到了最佳境界
麻辣烫用的是什么料 那辣椒油怎样制作的
一、麻辣烫配方
骨、肉汤大量（随时加汤）
以下是10份（锅）汤料
油炒郫县豆瓣 800克
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
油炒豆豉200克
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒1000克
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒150克
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜10个
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜2头
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟 500克
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐适量
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖 适量
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒100克
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精适量 :味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精适量
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒100克
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量.
1甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2丁香20克又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3八角50克应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4小茴香50克又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5草果50克一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6砂仁50克又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8灵草30克为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9排草30克与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10白豆蔻30克又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11肉豆蔻30克别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
12桂皮50克又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
13孜然100克别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14香叶20克即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
将以上料一起熬一大锅汤，再分成10小锅
[[i] 本帖最后由 时光飞逝 于 2009-2-5 07:44 编辑 [/i]]搜索更多相关主题的帖子: 麻辣烫 配方 底料 麻辣烫:麻辣烫制法与步骤
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可
麻辣烫的做法？
今天分享一道健康又美味可口的麻辣烫做法:首先准备这些食材:肥羊粉100克，玉米面条100克，海带一根，金针菇50克，香菜4颗，土豆一个，白芝麻一勺，麻辣酱两勺，干豆腐皮一张，辣椒油一勺，蒜2办，葱3根。制作方法:1.将土豆切成薄片。2.切好后放入清水中防止氧化变黑。4.海带切成方。5.干豆腐皮切成长条。6.海带与干豆腐皮切完放在盘中备用。7.准备两瓣蒜和三根葱，蒜拍扁葱切段，切好备用。8.接下来调辣椒油，碗中准备适量的辣椒片，加入一勺白芝麻，一小勺盐，少许的凉熟油，用筷子搅匀后备用.9.锅里加入适量油待油表面冒烟后可以关火，稍微凉一下将热油倒入辣椒上，然后搅拌一下可以了。10.另一个碗中加入芝麻酱倒入一点清水泄开后备用。11.锅中倒入少许油，油热倒一些葱蒜炒出香味，加一勺郫县豆瓣酱炒出红油倒入适量的水，大火烧开后把葱蒜捞起来。12.锅中依次加入肥羊粉，玉米面条，火锅丸，干豆腐皮条和海带，土豆片和两勺盐，少许鸡精开大火煮一下，将食材煮熟。13.煮熟后倒入适量的青菜和金针菇用筷子搅拌一下。14.再次煮开就可以关火了。盛入大碗中加入两勺麻酱，一勺辣椒油，这样就开始享用了。
麻辣烫的做法
1、首先在做麻辣烫之前，我们要准备好各项准备工作，把食材和调料都备齐全，这样做的时候才不会手忙
脚乱哦。麻辣烫的食材多种多样，大家可以按照自己的喜好来选择，一般就是火锅丸子，肥牛，金针菇，萝卜
土豆，白菜，豆皮等各种肉类，丸子和蔬菜还有面条粉。调料需要准备入德、姜、蒜、花椒、辣椒和火锅底
料等。【摘要】
麻辣烫的做法【提问】
你好，我这边正在为您查询，整理答案需要一些时间，请稍作等待【回答】
首先准备好食材和调料，锅中加油，放入葱姜蒜，花椒，辣椒和火锅底料炒出香味，加入适量开水，盐，老抽烧开
然后先放不容易熟的食材，比如萝卜，玉米，等，再放肉类香肠，丸子等荤菜，最后放入易熟的菜品，比如豆皮，白菜
煮熟，撒上香菜或葱花即可。【回答】
1、首先在做麻辣烫之前，我们要准备好各项准备工作，把食材和调料都备齐全，这样做的时候才不会手忙
脚乱哦。麻辣烫的食材多种多样，大家可以按照自己的喜好来选择，一般就是火锅丸子，肥牛，金针菇，萝卜
土豆，白菜，豆皮等各种肉类，丸子和蔬菜还有面条粉。调料需要准备入德、姜、蒜、花椒、辣椒和火锅底
料等。【回答】
2、锅中加入植物油，放入葱、姜、蒜、花椒、辣椒和火锅底料，炒出香味。【回答】
3、加入适量开水和盐，老抽。加热烧开。【回答】
4、先放根茎类不容易熟的食材，比如白萝卜，玉米，土豆等，再放肉类香肠，午餐肉，丸子等荤菜，最后
放入易熟的菜品，比如豆制品豆皮，腐竹，白菜煮熟，撒上香菜或德花即可。【回答】
👌【提问】
希望以上回答对您有所帮助~ 如果对我的回答满意的话，麻烦给个赞哦~【回答】
谁知道川天椒麻辣烫的做法求指导！
准备材料：各种丸子、火腿适量、各种青菜适量、香姜蒜末适量 、盐、鸡精适量 、料酒、郫县豆瓣酱、白酒适量、麻椒和花椒粒和小茴香各20粒左右、牛奶500g、糖10g 制作步骤：1、热锅倒入适量油，小火下入葱姜蒜炒香。2、放入麻椒和花椒粒和小茴香，适量郫县豆瓣酱均匀翻炒。3、加入余下调味料以及牛奶500ml，再倒入开水刚好没过食材煮开。4、保持沸腾，将之前备好的各类菜放入锅中，难熟菜先下，易熟菜后下，全部烫熟。5、菜品烫熟后，盛到碗里，加入些许白芝麻。（喜欢吃香菜也可加）6、成品图
川天椒麻辣烫的做法是什么？
① 将我们准备好的麻辣烫底料包取出来备用。
② 准备好用来煮麻辣烫的锅，并且在里面加入适量的清水，然后我们就可以选择中火将水煮开了。
③ 用厨房剪将我们准备好的底料包沿着斜线剪开。
④ 当锅里的水开始翻腾的时候，我们就可以将准备好的麻辣烫底料包倒入水中了，接下来我们只需要用筷子将调料调匀即可。
⑤ 选择小火将麻辣烫锅底慢慢的煮开。
⑥ 将准备好的食材按照顺序一一用竹签穿起来，等待一会放入锅中。
⑦ 在锅底开始翻腾之后，我们就可以往里面放入各种食材了，需要提前放的一般是牛肉丸、包心鱼丸、火腿片这样的肉类，因为需要煮的时间比较久才会熟。
⑧ 将肉类的食材放进去之后，就可以开始放豆制品了，像豆腐卷、鱼豆腐等等，都可以在这时候放进去。
⑨ 接下来我们需要将准备好的蔬菜放进去了，像西蓝花、香菇等都可以在这一步加入到锅底里面。
⑩ 当所有的食材都放入锅中之后，可以选择盖上锅盖，然后焖煮30秒之后就可以【摘要】
川天椒麻辣烫的做法是什么？【提问】
您好很高兴为您回答这个问题
需要准备的食材有麻辣烫底料150g、牛肉丸50g、鱼豆腐50g、包心鱼丸50g，同时也需要准备腐竹50g、西蓝花50g、火腿片50g、香菇50g、豆腐卷50g、清水适量。
希望我的回答能帮助到您【回答】
① 将我们准备好的麻辣烫底料包取出来备用。
② 准备好用来煮麻辣烫的锅，并且在里面加入适量的清水，然后我们就可以选择中火将水煮开了。
③ 用厨房剪将我们准备好的底料包沿着斜线剪开。
④ 当锅里的水开始翻腾的时候，我们就可以将准备好的麻辣烫底料包倒入水中了，接下来我们只需要用筷子将调料调匀即可。
⑤ 选择小火将麻辣烫锅底慢慢的煮开。
⑥ 将准备好的食材按照顺序一一用竹签穿起来，等待一会放入锅中。
⑦ 在锅底开始翻腾之后，我们就可以往里面放入各种食材了，需要提前放的一般是牛肉丸、包心鱼丸、火腿片这样的肉类，因为需要煮的时间比较久才会熟。
⑧ 将肉类的食材放进去之后，就可以开始放豆制品了，像豆腐卷、鱼豆腐等等，都可以在这时候放进去。
⑨ 接下来我们需要将准备好的蔬菜放进去了，像西蓝花、香菇等都可以在这一步加入到锅底里面。
⑩ 当所有的食材都放入锅中之后，可以选择盖上锅盖，然后焖煮30秒之后就可以【回答】
