大河报·豫视频记者 魏朝林 文图
12月5日，“新疆发布”发文，红餐品牌研究院发布的《新疆菜发展报告2023》显示：截至今年11月，全国大盘鸡门店数排名第一的是河南，占比达35.3%。
源于新疆的大盘鸡竟然在河南“出圈”，一度冲上了“热搜”。河南人为什么对大盘鸡“情有独钟”?作为传统的豫菜大省，大盘鸡的崛起，是否对豫菜河南江湖地位带来挑战?
新疆大盘鸡在河南“出圈”
红餐品牌研究院专注于餐饮产业研究与数据分析，其核心任务包括研究并发布关于餐饮产业前沿和热点问题报告等。《新疆菜发展报告2023》还显示：全国大盘鸡门店中，河北占比14.4%，排名第二;山西占比13.4%，排名第三;新疆占比9.4%，排名第四;陕西占比5.0%，排名第五。
“揭秘”新疆大盘鸡，不难发现，它是一道源于新疆维吾尔自治区的特色菜肴，以其独特的口感和丰富的口味而广受喜爱。这道菜的历史可以追溯到20世纪80年代。当时司机们常常在路上跑长途，为了方便就餐，他们选择将烤鸡和拌面放在一起食用，这就形成了大盘鸡的雏形。随着时间的推移，大盘鸡的做法逐渐流传到全国各地，并受到了广泛的关注和喜爱。
近年来，随着全国旅游业的快速发展，新疆大盘鸡作为新疆的特色美食之一，吸引了大量游客前来品尝。另一方面，随着互联网的普及，关于新疆大盘鸡的美食评价和推荐信息越来越多，进一步提高了它的知名度和影响力。
河南大盘鸡的“老炮”
河南餐饮业提到大盘鸡，“兄弟大盘鸡”是个绕不过去的话题。作为品牌的创始人，马国畅在行业中的江湖地位很高。
对于新疆大盘鸡在河南“出圈”，在马国畅看来是很正常的一件事。他告诉记者，大盘鸡最早火起来应该是从周口商水县开始。20世纪90年代初，赵庆利在商水县县城开了一家名为“赵庆利新疆大盘鸡”的店，当时生意异常火爆。
马国畅说，1996年“赵庆利新疆大盘鸡”从周口开到郑州。因为大盘鸡经济实惠、好吃不贵而且吃面免费受到出租车师傅们的青睐。一定程度上说，当时是出租车师傅把大盘鸡这个行业带火起来了。
马国畅跟随赵庆利干了3年。1999年他自己创办了“兄弟大盘鸡”店。他对大盘鸡进行了进一步改良，研发出了独具特色的麻辣、微辣、五香等多个口味。“生意非常好，最多的时候‘兄弟大盘鸡’在河南开出60多家店。”马国畅说。
对于目前河南大盘鸡市场，在马国畅看来，大盘鸡从新疆到河南而且全国门店第一，说明河南是一个包容开放的地方。“大盘鸡+土豆+烩面+粉条等等更适合河南的口味。”现在，随着新兴品牌的兴起，经过改良后的新疆大盘鸡已经延伸出焖炒鸡、鲜炒鸡、酱爆鸡等，但都属于大盘鸡系列，更能适合河南人口味的大盘鸡正在越来越受消费者喜欢。
突出“重围”向上“游”
从大盘鸡到大盘鸡酱料加工，河南餐饮人在大盘鸡细分领域中寻找行业发展突破口，“李氏兄弟”在大盘鸡产业链中探寻到新赛道，正助力河南大盘鸡行业发展。
双胞胎兄弟李泽霖、李泽诚来自周口鹿邑县。二十年前，他们从老家来到郑州，开始从事酒店后厨帮工和打荷的工作。2003年，李泽诚在郑州的城中村开设了一家名为“强仔大盘鸡店”的小店，每月房租仅一千多块钱。令人惊讶的是，店里一天的营业额却能达到5000多元，全年营业额超过200万元，利润可观。
“那些年我们很容易赚到钱，以为做生意就是这么简单。”李泽诚回忆道。年少轻狂、意气风发的他们把赚来的钱投资到了其他领域，但最终以失败告终。后来，两兄弟重新回到了老本行——大盘鸡行业。他们决定要做炒鸡，但又不仅仅局限于炒鸡。
2016年，餐饮业的内卷趋势初现端倪，各种团购活动如雨后春笋般涌现，大盘鸡店遍地开花。于是，李泽霖、李泽诚兄弟俩决定创立自己的品牌——“她当家”。
“在以男性为主的餐饮界，‘她当家’更容易吸引大家的注意力，同时也寓意着对女性的尊重。”李泽霖如此解释大盘鸡品牌命名的初衷。
“她当家”大盘鸡在2018年至2019年间加盟店数量最多时曾达到50多家。然而，随着疫情的到来，加盟店受到了很大的冲击。“疫情对小餐饮店的影响是致命的，很多加盟店在疫情期间不得不暂停营业。”李泽霖说，“如果我们能开发出一种大盘鸡酱料，减少饭店对大厨的需求，让大盘鸡成为普通人都能轻松制作的食物，那么发展前景一定会更好。”这是李泽霖和李泽诚兄弟俩的共同看法。
作为“她当家”大盘鸡核心技术的酱料，实现了一酱成菜的功能。只需使用这一款酱料，无需再添加其他调料(包括盐),按照比例加入水和酱料进行炒制即可完成菜肴。即使没有做饭经验的人也能轻松地烹饪出美味的酱爆鸡，这对餐饮店来说无疑是节省了人力成本。这款酱料是通过酿造制成的，能让熟透的鸡肉始终保持鲜艳的色泽。
凭借这款酱料，两兄弟成功敲开了供应链世界的大门。自2020年以来，“她当家”已经拥有全国6000多家客户，分布在新疆、山西、陕西、山东、河南和内蒙古等地;其中河南地区的客户数量达到了4000家。
门槛低、操作简单且味道可口的特点使得这种酱料的出现推动了河南乃至全国市场上“大盘鸡”店的进一步发展。
高频次的交流助推餐饮业发展
如果我们从新疆大盘鸡在全国范围内逐渐流行的现象背后去分析，经过改良后的河南风味大盘鸡的发展与其所在地区的经济发展和人口流动密切相关。随着河南与新疆经济交流的日益密切，新疆餐饮业也逐渐进入了河南市场。在这种背景下，相较于新疆原产地的大盘鸡而言，河南大盘鸡更注重于调料的丰富多样化以及当地烹饪手法和食材搭配的使用方式，这使得这道菜更能迎合当地人的口味偏好。另外，河南大盘鸡价格相对亲民也是吸引消费者前来品尝的重要因素之一。
河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林认为，新疆大盘鸡能够在全国范围内迅速传播开来的原因也与其和河南地方饮食文化的融合密不可分。河南作为一个多元文化的地方，其饮食文化同样具有多样性和包容性。
张海林说，河南大盘鸡之所以能够吸引众多食客关注并喜爱的原因有以下几个方面：首先，河南大盘鸡在做法上融合了新疆大盘鸡和河南地方饮食文化的特色元素，除了保留新疆大盘鸡的基本烹饪方法外，还加入了一些河南地区特有的调味料和烹饪技巧，以使菜肴更加丰富多彩和独特。其次，河南大盘鸡在食材上也具有其特色之处，除了使用传统的新疆大盘鸡原料之外，还特别增加了河南常见的面条和豆腐皮等食材，以使菜品更具地方特色，深受消费者喜欢。
